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国家食品卫生

2017-5-19 12:19:55      点击:

食品卫生安全教育内容

幼儿园食品卫生安全教案食品卫生知识试卷答案什么是食品卫生与安全什么是食品卫生与安全

幼儿园食品卫生安全教案

 

发达国家宠物食品产业的发展已有上百年的历史,宠物产业已成熟,并形成了一定规模。中国的宠物食品兴起于90年代,发展非常迅速,但对宠物食品适口性方面的研究报道很少。随着生活水平的提高,人民越来越注重犬粮的品质,不仅要求犬粮满足犬的日常营养,也越来越关注犬粮的适口性。犬粮诱食剂是犬粮开发中必不可少的一部分[1-4]

随着生活水平的提高,人们也越来越重视宠物的日常饮食,市售犬粮逐步代替了残羹剩饭。目前犬粮分为:湿粮、半湿粮和干粮。干粮成本低,但风味不佳,适口性差,所以在犬粮生产过程中添加诱食剂来改善犬粮的风味,提高适口性。通过对市场上犬粮的风味分析,发现在犬粮中,以牛肉味、鸡肉味和肝味较多,根据现有的国内外相关专利,总结出可行的研究办法。通过酶解和美拉德反应相结合的方式,以牛肉及其下脚料进行了牛肉味诱食剂的研发[5]

食品卫生的漫画材料与方法

1.1 试验材料

牛肉及牛下脚料等,某品牌牛肉香宠物食品,木瓜蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖,维生素B1

1.2 仪器

电子天平,恒温油浴锅,组织捣碎机,水浴锅,pH计,

1.3 试验方法

1.3.1牛肉酶解工艺[6-8]

将牛肉及其下脚料砍碎后,用绞肉机绞成泥状,取牛肉糜100g,加入相应比例的水匀浆,升温至合适的温度,调节pH值,添加一定量的蛋白酶后置于水浴中恒温搅拌,水解时间5小时后,将酶解液置于沸水浴中灭酶30min

1.3.2美拉德反应产物的制备方法

准备称取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1,加入到反应瓶中混匀,将反应瓶置于油浴中反应一定时间,取出冷却。

1.3 感官评价

本次试验主要以感官作为评价标准,以香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度等,具体评价方式见表1

1  牛肉香感官评价表


结果与讨论

2.1 单因素试验[9]

2.1.1反应最佳温度确定

   固定反应时间为60minpH6,分别在

90℃100℃110℃120℃,进行对比试验。结果见图1

据文献[10],随着反应温度的增加,反应速度加快,不同反应温度影响美拉德反应程度以及反应中间体等。反应温度不宜过高,过高的温度使反应不易控制形成焦糊味等,不仅浪费了能源,也对试验造成不好的影响;温度过低使反应过慢,达不到理想的肉味,并伴有腥味。当温度在90℃,产物的腥味很大,反应不完全,呈浅棕色,随着温度升高,产物肉香味更好,但温度过高,产生了焦糊味,产物呈黑色。由图1可以看出,在110℃反应温度下,在牛肉风味和强度明显优于其他温度的产物。

反应温度(

1  反应温度对美拉德反应的影响

2.1.2反应时间的确定

固定反应温度为110℃pH6,分别试验了反应30min40min50min60min。试验结果见图2

反应时间(min

2  反应时间对美拉德反应的影响

根据文献[11],美拉德反应时间尽可能控制在20-40min,具体根据原料等来决定。反应时间是影响美拉德反应的最重要因素之一,反应时间过长会产生糊化现象,反应产物颜色过深以及风味杂,时间过短使美拉德反应不够完全,肉香味并未完全出来,图2看出,反应时间在50 min具有很好的牛肉风味,而反应30min40min,反应的肉带生味和腥味,但当反应60min时,体系存在焦味,整体感觉不好。

2.1.3反应pH值确定

在反应温度110℃,反应时间50min,试验反应介质pH5.06.07.08.0下所得产物的结果如图3所示。


3 pH对美拉德反应的影响

根据文献[12],体系pH对反应产物种类有至关重要的影响,其影响是通过羧基和氨基在不同的pH环境下实现的,当pH值在3以上,反应随着pH值增加而加快,在偏酸性条件下,反应速率降低。文献结果表明不同的pH条件下所得的反应物的香味物质组成不一,酸性条件下和碱性条件下差异比较大。由图3看出,pH6时,反应产物的肉香味最好,无太大杂味,高于或低于6,肉香味不足或产生杂味。这与文献的研究的情况基本一致。


结果表明,反应温度为110℃, 反应时间50minpH6时,得到的牛肉风味最好。最佳组合经过验证,验证的结果与正交试验结果相符,得到的产物的香味牛肉风味十足,香味持久。

2.3 宠物饲喂试验

采用正交试验得到的最佳试验组合,做出牛肉风味香底物,加入1%的食盐,制成牛肉味的宠物诱食剂,混合均匀后以3.5%喷涂在宠物颗粒料上,扎袋存放15天后,试验选择了10条贵宾进行宠物饲喂试验,观察其诱食效果。结果发现,添加牛肉香诱食剂的颗粒料是市售牛肉香颗粒料采食量1.5倍。


结论

本文通过单因素和正交试验,确定了牛肉酶解液的最佳反应工艺条件,经过验证证实了试验的正确性。通过美拉德反应得到的牛肉香底物即牛肉香诱食剂,牛肉香纯正柔和,耐高温性好,将此诱食剂喷涂在犬颗粒料后,诱食性很好。

本公司宠物食品香精推荐:素牛肉粉末香精M-9166素肉粉末香精M-931牛肉味调味膏M-5125等。

 

 

 

参考文献:

[1]熊燕.全球宠物食品行业潜力巨大 [J].广东畜牧兽医科技.1991,1

[2]马保臣,于涛,.世界宠物食品的概况及中国宠物食品发展的思考[J].养犬.20081

[3]Richard sellers.Pet food regulation in the USA [R].2012宠物饲料(食品)国际研讨会,2012,4

[4]王黎文.中国宠物食品行业现状及法规工作展望[R].2012宠物饲料(食品)国际研讨会.2012,4

[5]李超.犬粮诱食剂的制备及其应用效果评价[D].江南大学.2013

[6] 肖作兵,牛云蔚,田怀香.热反应牛肉香精的制备及性能研究[J].食品工业,2008(1)4446

[7] 张杰.热反应牛肉香精[J].冷冻与速冻食品工业.2003,(9)2223

[8] 张谦益,吴洪华等.牛肉酶解物制备肉味香精的研究 [J].肉类研究,20012528

[9] 郑捷,刘安军,.牛骨酶解制备牛肉香精及气质联用分析[J].现代食品科技,2010,(26)306310

[10]吴少雄,MAJS van Boeke,等.温度对美拉德反应的研究[J].食品科学,2005(7)6366

[11] 安广杰,袁京,.美拉德反应法制备鸡肉香味香精[J].中国调味品,2010,1035:77-80

[12] 孙丽平,汪东风,.pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响[J].食品工业科技,2009,(4)122125

 

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